La Fiesta y la Gastronomía Cuencana

La fiesta y la gastronomía se unen tanto entre nosotros, que casi se podría parafrasear así el adagio popular: “dime qué festejas y te diré qué comes”. Además, es importante la presencia del maíz en la preparación de muchas comidas como el tamal, el mote pata, el mote pillo y bebidas, como la chicha, el rosero y el morocho. Diciembre es ideal para venir a Cuenca.

Todo el color de la religiosidad popular y el neo-barroco estallan el 24, en el Pase de Niño. Sus reminiscencias solares las subraya el ritual de la chicha brindada a los priostes y a los asistentes, además del pan tradicional de la Pascua navideña. El fin de año está marcado por la alegría de la fiesta general. En cada esquina hallamos tablados de Año Viejo, donde, con grandes muñecos, imaginativos y grotescos, se representan escenas que satirizan el momento político nacional o internacional y hechos recientes.Navidad y Año Nuevo son fastos marcados por el pavo, una presencia internacional en nuestra comida; y los tamales y buñuelos; ambos tienen como base la harina de maíz. Unos y otros, deliciosos.

El tamal cuencano está hecho de una masa de harina de maíz ligeramente cocida, que se rellena con carne de cerdo, huevos duros y pasas, se la envuelve en hojas de achira y se la cuece al vapor. Un regalo al paladar.

Las familias conservan viejas recetas de buñuelo, pero lo fundamental de ellas es la dosis exacta de harina de maíz precocida con anís, a la que se añaden huevos y leche, batiendo a mano, hasta el agotamiento. Las porciones de masa cremosa se fríen y doran en manteca de cerdo y se sirven con miel. ¡Como para chuparse los dedos!En febrero, pese a ser fiesta móvil, normalmente se celebra el Carnaval. Se baila, come y bebe en abundancia, pero también se mojan las personas, siguiendo viejas tradiciones entre hispanas y locales, sin límites de condición ni estado.

El mote-pata, quizá el rey de los platos típicos cuencanos, domina la mesa: una densa sopa de maíz pelado, en caldo de carne de cerdo, con pedazos de dicha carne, longaniza y tocino, y condimento de semilla de sambo (una calabaza muy común entre nosotros), tostada, molida y preparada en un refrito de cebollas y leche.

Marzo o abril conmemoran la Semana Santa. Las procesiones del Domingo de Ramos tienen un rasgo poco ecológico, pero pintoresco: las palmas tejidas –algunas, verdaderas obras de arte popular- que llevan a bendecir los fieles, son cada una de ellas, una planta, que se trae desde las regiones cálidas de la provincia del Azuay, cuya capital es Cuenca.

Gastronómicamente es la hora de la fanesca, otra de esas comidas pantagruélicas, en cuya preparación se usan doce ingredientes, según la tradición, en recuerdo del número de los apóstoles: granos tiernos: alverja, haba pelada, choclo, fréjol; tres clases de calabazas: zapallo, limeño y sambo, también tiernos; arroz, lentejas, achocha, papas, col; todo se cocina por separado y se lo une y condimenta con la sazón cuencana, en leche, en la que se ha se ha cocido pescado seco, que luego se sirve sobre el plato, en una salsa dorada o escabeche.

EL MOTE PILLO

Antiguamente para que los niños y jóvenes se robustezcan se les daba este plato en los desayunos. Existen dos clases de motepillo, el antiguo que se lo hace con un poco de quesillo y leche y resulta casi como un budín y el otro que se lo prepara con un poco de cebolla verde y manteca de color.

Dentro de las comidas preparadas con maíz, aparece también el motepata, una sopa tradicional y que se la consume en Carnaval. Nuestro motepata se diferencia de otras provincias serranas, a excepción de Loja, porque utilizamos la pepa de zambo y no el maní para guisarla, explica Eulalia, quien añade que este ingrediente –la pepa de zambo- es propio en la culinaria de nuestra región. Se la descascara, tuesta y muele para formar al fuego una salsa con leche, sal, cebolla y manteca de color